linlin 2008-10-6 11:06
烹制蔬菜怎样防汤汁过多
[align=center][img]http://www.12582.com/imagelist/2008/119/7qht11263v48.jpg[/img][/align][align=center][font=Verdana][b]烹制[url=http://www.12582.com/market/index.shtml][color=#0000ff]蔬菜[/color][/url]怎样防汤汁过多[/b][/font][/align] 烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
[b] 一、造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因[/b]
主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多;也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少;加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
[b] 二、防止汤汁太多的方法[/b]
应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。